Karácsonyi fűszerek története

 A karácsonyi fűszerek illata az év legmelegebb, leginkább otthonos illata, amit ha évközben megérzel rögtön a karácsony, a mézeskalács jut eszedbe. Fahéj, szegfűszeg, gyömbér és szerecsendió keveredik a forralt borban, a mézeskalácsban és a bejgliben, meghitt hangulatot teremtve ezáltal otthonunkban. Számunkra ez az év legszebb időszaka, már október végén elkezdünk agyalni azon, hogy mit főzzünk karácsonyra. Vannak klasszikus, bevált receptek (pl. Narancskrémleves), de mindig szoktunk új ételekkel, ízekkel kísérletezni. Idén valószínűleg a pásztor pite lesz az új étel a repertoárban. Kevesen tudják azonban, hogy ez a meghittség, a karácsonyhoz kapcsolódó fűszerek a történelem során vérrel és arannyal fizetett árú volt az európai emberek számára.  

 Ezek az egzotikus aromák nemcsak a modern konyha alapjai, hanem az ókor, a középkor és a nagy földrajzi felfedezések korának legfontosabb stratégiai árui is voltak. Hogyan váltak a Távol-Kelet ritkaságai a nyugati karácsony szimbólumaivá? Utazzunk vissza a fűszerkereskedelem évszázadaiba!  

I. Fűszerháborúk és felfedezések: A karácsonyi aroma ára

A karácsonyi fűszerek szinte kivétel nélkül Ázsiából származnak (legtöbbjük a mai Indonézia vagy Sri Lanka területéről), és a középkorban rendkívül drágák voltak. A nyugati piacra való eljutások bonyolult és kockázatos útvonalakon, arab kereskedők szigorú monopóliuma alatt történt, ami igazán drágává tette ezeket a fűszereket.

A földrajzi felfedezések motorja

A fűszerek hihetetlen ára volt az egyik fő mozgatórugója a Nagy Földrajzi Felfedezéseknek, meg persze az, hogy időközben a reneszánsz udvarokban egyre inkább felkapottá, mai szóvá trendivé vált ezeknek a fűszereknek a fogyasztás, a hozzájuk kapcsolódó lakomák pedig még inkább keresetté tették ezeket. Ajánlom figyelmetekben Peter Elbling: Az ételkóstoló című könyvét, amely viccesen ábrázolja a korabeli Itália legveszélyesebb szakmáját.  

A tengerjáró nemzetek (Portugália, Spanyolország, Hollandia, Anglia) egyetlen célja az volt, hogy megtörjék az arab és velencei kereskedelmi monopóliumot, és közvetlen tengeri útvonalat találjanak a Fűszer-szigetekhez (a mai Indonéziában lévő Maluku-szigetek).

•  Magellán és a Szegfűszeg: Ferdinand Magellán 1519-ben indított nagyszabású expedíciójának fő célja egy nyugati útvonal megtalálása volt a fűszerekhez. Bár Magellán odaveszett, flottájának egyetlen visszatérő hajója színültig volt rakva szegfűszeggel és más fűszerekkel, amelynek eladási ára bőségesen fedezte a teljes expedíció költségeit. 

• A Monopólium: A Fűszer-szigeteket előbb a portugálok gyarmatosították, majd a hollandok vették át az uralmat. A hollandok annyira szigorúan védték a szerecsendió és a szegfűszeg monopóliumát, hogy halálbüntetés járt annak, aki csemetét vagy magot próbált csempészni a szigetekről. Ez a véres harc hosszú ideig biztosította a holland Kelet-indiai Társaság hatalmas profitját.

 Ha jobban érdekel a téma, akkor egy igazán olvasmányos szakkönyvet tudok ajánlani Peter Spufford: Hatalom ​és haszon című könyvét, amely gazdagon illusztrált és igényes kiadvány. Most pedig térjünk át a négy fő karácsonyi fűszer kultúrtörténetére.  

 II. A négy fő karácsonyi fűszer kultúrtörténete  

 1. Fahéj (Cinnamomum) – A Kérgek királynője  

A fahéj az egyik legősibb ismert fűszer. A valódi fahéj (ceyloni fahéj) és a kasszia (kínai fahéj) már az ókorban is rendkívül keresett volt.

• Ókori titok: Már időszámításunk előtt 2000-ben importálták Egyiptomba. Balzsamozáshoz és füstölőként használták. A Biblia is említi szent olajok összetevőjeként.

•  A Fészek-legenda: Az arab kereskedők a középkorban titokban tartották a fahéj származási helyét. Meséket szőttek arról, hogy a fahéjat óriás fahéjmadarak gyűjtik fészkükhöz a magas sziklákon, és csak hatalmas húsdarabokkal lehet elcsalni őket, hogy a fészkük lezuhanjon – ezzel fenntartva a fűszer hihetetlenül magas árát.  

• A konyhától a politikáig: Európában a 15. századtól vált széles körben népszerűvé, elsősorban desszertek és italok ízesítőjeként. Napóleon császár állítólag hatalmas mennyiségű fahéjat füstöltetett el volt felesége temetésén, ami jelzi a fűszer szimbolikus és anyagi értékét.

• A konyhától a politikáig: Európában a 15. századtól vált széles körben népszerűvé, elsősorban desszertek és italok ízesítőjeként. Napóleon császár állítólag hatalmas mennyiségű fahéjat füstöltetett el volt felesége temetésén, ami jelzi a fűszer szimbolikus és anyagi értékét.

 Apró érdekesség, hogy késő középkor során húsok, kolbászok ízesítésére is használták ezeket, a ma már karácsonyi fűszereknek nevezett fűszereket.  

 2. Szegfűszeg (Syzygium aromaticum) – A Lángoló Bimbó  

A szegfűszeg a szegfűszegfa szárított, még ki nem nyílt virágbimbója, melynek alakja a kis szögre emlékeztet (innen ered a neve is). Őshazája a Fűszer-szigetek (Molukka-szigetek).

• A Császár lehelete: Kínában már az i.e. III. században használták. „A nyelv fűszerének” is nevezték, ugyanis azoknak, akik a császár elé járultak, kötelező volt szegfűszeget tartaniuk a szájukban, hogy frissítsék a leheletüket.

• A pestis gyógyírja: A szegfűszeg az európai középkorban is nagy népszerűségnek örvendett. A nagy pestisjárványok idején gyakran tulajdonítottak neki védő, fertőtlenítő erőt, mivel erős illóolaj-tartalma antimikrobiális hatású volt.

• Jelentősége ma: Az eugenol tartalmának köszönhetően ma is gyakran használják fogfájás enyhítésére, helyi érzéstelenítő hatása miatt. A forralt bor elengedhetetlen része, gondolom ezzel mindenki tisztában van. 

3. Szerecsendió és Szerecsendió-virág (Myristica fragrans) – A Kettős Kincs  

A szerecsendió-fa egyszerre két fűszert ad: a magot (szerecsendió) és annak magköpenyét (szerecsendió-virág, más néven macis).

• Aranyár és vérontás: A szerecsendió volt talán a legértékesebb fűszer. A 17. században a hollandok és angolok kegyetlen harcot vívtak a Banda-szigetek feletti uralomért, amely a fűszer egyetlen forrása volt. Egy 14. századi német ártáblázat szerint egy font (kb. fél kiló) szerecsendióért hét hízott ökörrel fizettek!

• Gyógyászat és mítosz: A középkorban a szerecsendiót a pestis elleni védekezésre és gyógyszerként is alkalmazták. Fontos tudni azonban, hogy bár gyógyhatásokat tulajdonítottak neki, nagy mennyiségben mérgező, sőt hallucinogén is lehet. Szerencsére a karácsonyi receptekben csak biztonságos, kis mennyiségben használjuk.

4. Gyömbér (Zingiber officinale) – A Kelet melege

A gyömbér, a kurkuma rokona, Délkelet-Ázsiából, valószínűleg Kínából vagy Indiából származik.

• Kereskedelem és gyógyászat: A gyömbér volt az egyik legkorábban megjelenő ázsiai fűszer Európában. Már az ókori görögök és rómaiak is használták gyógyászati célokra, főként emésztési problémák és hányinger ellen. Melegítő, csípős karaktere miatt ideális volt az északi, hidegebb éghajlatra.

 A Karácsony fűszeres rituáléja  

Jogosan tehetjük fel a kérdést, hogy miért éppen ezek a fűszerek maradtak fenn és váltak a karácsony jelképévé? 

• A Tartósítás Hagyománya: A középkorban a fűszereket gyakran használták a húsok (kolbászok, sonkák) és más élelmiszerek tartósítására is. A karácsonyi ünnepek idején, amikor sok húsétel készült, a fűszerek jelenléte funkcionális szempontból is indokolt volt, mivel nem volt más lehetőségük, ezért a fűszerek (ezen belül is kiemelt jelentősége volt a sónak) segítségével tartósították a húsokat. 

• Luxus és ünnep: Mivel a fűszerek drágák voltak, az év végi ünnepek – a bőség és a megengedés időszaka – voltak azok, amikor a családok megengedhették maguknak e luxuscikkek bőséges használatát. A fűszer a gazdagságot és a különlegességet szimbolizálta. Ez a szokás valószínűleg hozzákapcsolódott a karácsonyt megelőző böjti időszakhoz is, hiszen az ünnep során már nem kellett böjtölni, így nyugodtan “kényeztették” ízlelő bimbókat a jámbor emberek. 

• Melegítő hatás: A hideg téli hónapokban a forralt bor, a puncs és a fűszeres sütemények természetes melegítő hatása (a fahéj, szegfűszeg, gyömbér illóolajainak köszönhetően) a közérzetet is javította.

Ma már a karácsonyi fűszerek könnyen elérhetőek és megfizethetőek, de illatuk még mindig magában hordozza az ókori titkokat, a véres fűszerháborúk és a nagy utazások emlékét. A bejglibe, a mézeskalácsba vagy a forralt borba szórt minden csipetnyi fűszer egy darabka történelem, amely méltó az ünnep fényéhez. Nektek melyik a kedvenc fűszeretk és miért?